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食品殺菌技術（UHP或HHP）是指將密封于彈性容器內的食品置于水或其它液體作為傳壓介質的壓力系統(tǒng)中，經100MPa以上的壓力處理，以達到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。它通常在室溫或較低的溫度下進行，在一定高壓下食品蛋白質變性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活動，細菌等微生物被殺死。
面粉除了內在的細菌外，還有在加工過程中受到其他污染源帶入的細菌。由于細菌的存在，會極大地影響食品的品質，導致提前變質腐敗，縮短保質期。因此，滅菌過程是面粉生產中不可缺失的必要環(huán)節(jié)。市面上的食品殺菌技術有哪些？
（1）微波滅菌微波是指波長為1mm~1m，頻率為300MHz~300GHz的電磁波。微波殺菌具有殺菌時間短、升溫速度快、能耗少、殺菌均勻、食品營養(yǎng)成分和風味物質破壞和損失少等特點。其原理是微波在介質內部起作用時，水、蛋白質和核酸等極性分子受到交變電磁場的作用會劇烈振蕩，相互摩擦產生內熱，從而導致溫度升高，使微生物體內的蛋白質、核酸等分子結構變性或失活，菌體受到損害而死亡。另外，微波還會產生非熱效應。常用的微波滅菌設備主要有箱式間歇微波殺菌裝置、隧道式微波殺菌裝置、加壓式微波殺菌裝置、熱水并用的加壓輸送式微波殺菌裝置等。
（2）超高壓滅菌高壓作用于物料后會引起微生物的形態(tài)結構、生物化學反應、基因機制以及細胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動機能，使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。超高壓滅菌可以較好地保持物料原有的營養(yǎng)成分，且加工后的食品口感適宜、色澤鮮艷、保質期較長，整個食品加工過程的能量消耗較低。
（3）過熱蒸汽滅菌（又稱干熱滅菌）利用溫度為130℃~160℃的過熱蒸汽噴射于需滅菌的物品上，數(shù)秒鐘即可完成滅菌操作。產生過熱蒸汽的設備有對流過熱器、半輻射過熱器、輻射過熱器、電加熱蒸汽過熱器，適用于粉粒狀原料的瞬間殺菌。常用裝置有氣流式過熱蒸汽殺菌裝置、高速攪拌式過熱蒸汽殺菌裝置和塔式過熱蒸汽殺菌裝置等。
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